Maszyna do wytłaczania żywności

Wytłaczarki do żywności mają bardzo długą historię, a wytłaczarki do mięsa były używane do produkcji kiełbas już w latach 70. XIX wieku. Od tego czasu technologia wytłaczania żywności znalazła zastosowanie w urządzeniach kuchennych codziennego użytku, takich jak młynki do ziół i kawy, maszynki do mielenia mięsa i maszyny do makaronu. Urządzenia te umożliwiają stałą jakość, jednolitość i wydajność podczas masowej produkcji produktów jadalnych. Surowce można przetwarzać na produkty konsumenckie gotowane lub formowane na zimno w różnych rozmiarach, kolorach, kształtach i teksturach. Produkty spożywcze o wysokiej zawartości skrobi, takie jak makaron, chleb, płatki zbożowe, przekąski i cukierki, można dobrze wytłaczać. Wytłaczarki do żywności wykorzystują ciepło wytwarzane w wyniku tarcia w procesie, a także dodatkowe ciepło powstałe podczas gotowania, aby równomiernie wymieszać składniki przed przejściem materiału przez formę w celu uformowania produktu końcowego.

Z pozoru zasady działania wytłaczarek spożywczych są podobne we wszystkich typach. Najpierw surowce są podawane do cylindra wytłaczarki, a ślimak (ślimaki) następnie transportują do niego żywność. W dalszej części beczki znajdują się mniejsze lotki, które ograniczają objętość i zwiększają opór przemieszczania się pokarmu. W efekcie lufa zostaje wypełniona, a przestrzenie pomiędzy zwojami ślimaka – ściśnięte. W miarę przesuwania się wzdłuż cylindra ślimak będzie ugniatał materiał w półstałą, uplastycznioną masę. Proces wytłaczania na gorąco polega na podgrzaniu powyżej 100°C. W tym przypadku ciepło tarcia i inny dodatkowy proces nagrzewania powodują szybki wzrost temperatury. Ponadto mniejsza część lotna lufy zwiększa ciśnienie i ścinanie. Na koniec cała zawartość jest przepychana przez jeden lub więcej ograniczonych otworów (matryc) na końcu wylotowym beczki. Kiedy żywność wychodzi pod ciśnieniem z formy, rozszerza się do ostatecznego kształtu, a następnie szybko się ochładza poprzez odparowanie wilgoci w postaci pary. Można tu formować różnorodne kształty, pręty, kule, pączki, rurki, paski czy muszelki.

Głównym zastosowaniem wytłaczarek na zimno jest produkcja makaronów, chociaż podobne maszyny są używane do formowania ciasta biszkoptowego w różne kształty. Wytłaczarka do makaronu służy do wytwarzania wielu różnych rodzajów makaronów przy użyciu ciasta z mąki z pszenicy durum (lub „semoliny”) i jajek (opcjonalnie). Kolorowy makaron można również przygotować dodając przecier pomidorowy, pastę szpinakową itp. Dostępne są różnej wielkości urządzenia, od małych maszyn ręcznych używanych w produkcji na mikro skalę i w punktach gastronomicznych, po większe maszyny elektryczne. Urządzenie posiada komorę mieszania, cylinder wytłaczarki oraz matrycę do uzyskania pożądanego kształtu makaronu. Trwa debata na temat najlepszego materiału na matryce, przy czym niektórzy producenci sprzętu używają stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego, a inni wolą matryce z brązu, który ich zdaniem nadaje makaronowi szorstką powierzchnię, która lepiej utrzymuje sos niż makaron wytwarzany innymi metodami. Kształtki są przycinane do odpowiedniej długości po wyjęciu z matrycy, z wyjątkiem rigatoni, które jest wytłaczane w długich odcinkach, a następnie przycinane do odpowiedniego rozmiaru (proste w przypadku rigatoni lub pod kątem w przypadku penne rigati). Makaron jest natychmiast gotowany w punktach gastronomicznych lub suszony przez przetwórców w celu sprzedaży detalicznej. Można go również zamrozić na okres do sześciu miesięcy.

Wytłaczarki mogą być maszynami jedno- lub dwuślimakowymi. Maszyny dwuślimakowe mają w przybliżeniu dwukrotnie wyższe koszty inwestycyjne i konserwacyjne niż maszyny jednoślimakowe i jest mało prawdopodobne, aby były dostępne dla większości małych przetwórców w porównaniu z wytłaczarkami jednoślimakowymi. Dwa czynniki kontrolujące rodzaj i jakość żywności wytwarzanej metodą wytłaczania na gorąco to warunki pracy w cylindrze wytłaczarki i stosowana mieszanina składników.